Culinária de Lisboa - #1: Caldo Verde

Pronto, a polémica vai começar. O caldo verde, um prato essencialmente alfacinha? Disparate!...

Sim, era uma vez um camponês minhoto labutador de um ignoto minifúndio das profundezas do portucalense condado que teve a brilhante ideia de migar as folhas da couve acabadinha de retirar à terra (a que, muitos anos mais tarde, outro ignota figura terá dedicado todo o seu amor pátrio, crismando-a para todo o sempre, de portuguesa) antes de as acrescentar ao humilde caldo que borbulhava na panela, criando assim a sopa mais portuguesa de Portugal... (Hum, não, não pega a história, as batatas só chegaram com as notícias do Novo Mundo, couve com puré de castanha...? Ademais quem nos garante que o camponês não seria transmontano ou beirão ou ribatejano ou mesmo galego essa espécie última de português desterrado desde sempre para um país que não é o seu?)

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Sendo tarefa impossível e irrelevante a fixação temporal e local das origens deste caldo, não tenho dúvidas em colocá-la no topo da lista das sopas de Lisboa. Como não a colocar? Pois se junta as batatas das Descobertas de que Lisboa foi o centro mercantil às couves das hortas alfacinhas, ligando-as numa untuosa composição que é um deleite para os sentidos, se acolhe como acompanhantes o azeite virgem dos olivais do interior, os enchidos que se fazem de Norte a Sul e a broa do milho nortenho evocando assim os homens e mulheres que demandaram a capital em busca de uma vida mais segura, se busca como leito ideal as malgas de barro, resquícios anacrónicos de um tempo menos cosmopolita e tão mais ligado à terra...

Será pela sua composição um caldo de Inverno, uma fortaleza segura para preparar os corpos para o desconforto da época. Para alguns comensais, atafulhado de pão torna-se evocação e substituto de uma açorda natal. É, no entanto, próprio para todo o ano. Que melhor prenúncio para as sardinhadas estivais?

Relatavam os seus contemporâneos que o caldo verde era a sopa favorita de Fernando Pessoa. Habituados que fomos à anedota do flagrante delitro, causar-nos-à uma certa estranheza esta incursão do poeta fingidor pelo verde em detrimento do tinto. E no entanto... não é de certo modo plausível imaginá-lo, meditando o Quinto Império, debruçado, anónimo e silencioso, sobre um fumegante prato de caldo? O Café “Beira-Mar” , na esquina do Rossio com a Praça D. João da Câmara, há muito desaparecido, era o ponto de referência para os amadores deste prato. Outros tempos e não seria difícil encontrarmos o poeta e seus heterónimos em fila ordeira, à porta, à espera de uma mesa para quatro. Ou Bernardo Soares, desassossegado ao balcão, enquanto tardava a terceira dose da sopa de todos os dias...

Na Lisboa moderna, apesar da sua constituição própria para resistir a todas as agressões, o caldo verde vem sendo maltratado por muitos restaurantezinhos, desregrados herdeiros das genuínas tascas proibidas por decreto europeizante. Rarefeito de batatas, um caldo ralo onde bóiam desengraçados meia-dúzia de fios de um verde pálido indicadores de uma cozedura demorada (quando o que se exige é uma escaldura breve para manter o rijo da couve e a beleza do verde) o caldo verde industrial é bem a imagem da incompetência culinária de que padece quem ao mister se dedica por falta de outra janela de negócio. Não me espantaria vê-lo feito sopa de pacote ou massa de caldo liofilizado. Destas malhas, o Império não teceu.

E vamos ao que interessa: os meios e os modos.

Em primeiro lugar o caldo. Exigência única – não se poupem as batatas, adoptando-se como critério inicial cerca de 250 gramas por cada litro de água. Leve-se então o conjunto ao lume, após o descasque prévio das mesmas, com uma mão-cheia de sal grosso. Após cozedura, com o passe-vite ou usando a varinha mágica (e aqui, do abandono dessa masoquista forma de fazer puré não se ressente o prato), desfaçam-se então as batatas.

Chega então o tempo da couve. Há uma diferença substancial de largura de fio de couve entre o corte feito à mão e o corte de máquina, corte hoje em dia feita em desconhecidas fabriquetas fornecedoras de hipermercados, mas no passado em máquinas presentes bem à vista dos clientes em todas as bancas de legumes nos antigos mercados da capital (as populares "Jocas", veja-se a foto), prova da popularidade deste caldo à mesa dos alfacinhas. O caldo verde é feito de couve cortada muito fina, perdendo o seu carácter único se for usada couve segada cortada em casa mesmo se com o facalhão mais afiado da cozinha. Compre-se pois couve já preparada para o caldo (correntemente denominado, tomando a parte pelo todo, “caldo verde”) e acrescente-se a mesma, após intensas lavagens, ao caldo anterior a ferver em cachão. Espere-se dois a três minutos, no máximo, mantendo a panela destapada e retire-se do lume. Só então se acrescentará 1 dl de azeite por litro de água empregue no início. Mexa-se bem. Espere-se uns minutos que se aproveitam para organizar as fatias de broa e do enchido que serão o contraponto a uma experiência inesquecível. Sirva-se então, em malgas de barro compradas na excursão anual à Feira da Luz ou em incursões às feiras espalhadas pelo país que ainda sobrevivem à globalização e aos plásticos chineses.